いつも冷凍のうどんや、チェーン店のうどんを食べていてこれが普通と思っていたら、自家製の本格的な麺のお店に行ってあまりの麺の違いに驚いたことはないでしょうか？
もちろん、市販のうどんとくらべてめんつゆもこだわっているでしょうし、材料だっていいのを使っているはずです。
しかし、何よりもうどんの命は麺であり、これが美味しいというだけでまったく別物になってしまいます。
今回は、どうして手打ち麺はあんなにも美味しくなるのかを話していこうと思います。
本記事が参考になれば幸いです。
うどんの命はコシ！手打ち麺の方がどうして美味しくなるの？
昔から日本では親しまれ、細い麺であるお蕎麦の対となるように太い麺の『うどん』は、冷凍食品でもよく売られていたりするので、買い物が面倒だとか風邪ひいて食欲がないときなどや、そうでもないときにふと食べたくなったら食べるなど常時置いてあるという人も少なくはないのではないでしょうか。
胃にあまり負担をかけず、消化もしやすいうどんは温めても、冷たくしても美味しく食べられるので一年中いつ食べても美味しく感じられるでしょう。
さて、いくらうどんが好きだからと言っても大抵は市販品を買って家で茹でるだけという人ばかりで、わざわざ麺を最初から打ってつくろうと考える人はなかなかいないのではないでしょうか。
特に本格的な手打ちうどんのお店がないと、外食をするにしても基本的に普段の生活ではデパートや商店街などに入っているチェーン店のうどんを食べることが多いという人もいるかと思います。
しかし、そんな人が本格的な手打ちうどんのお店にいくとあまりの麺の違いに驚くでしょう。
そもそも、麺の命であるコシが市販のものと、手打ちの物とはまったく違うのです。
「やっぱりプロが作っているから違うんだろうな」
……と思っている人もいるでしょうが、実はちょっと違います。
誤解のないように言っておきますが、確かにプロだからこその美味しさというのは当然ながらあります。
けど、うどんに限っては市販の麺にコシを強くもたすのはそもそもかなり難しいという理由があるのです。
というのも、麺にコシをもたせる要素というのは、
「小麦に含まれているグルテンがいかに生地全体に絡み合うか」
で決まってきます。
市販の麺は量産に特化する為に当たり前ですが機械で麺を打っています。
仮にメーカーが職人何千人も雇って流通分を毎日手打ちにしていたら少なくてもいまの値段では買うことはまずできないでしょう。現実的ではありませんね。
ですので、機械による作業工程を経てうどんが出荷されるわけですが、基本的に機械打ちの麺は生地を圧縮して伸ばすだけの製造方法となります。
一方で、自家製麺を打っているお店はどうなのかというと、
「親指で生地を押し込めながら、丸めて伸ばす」
ということを何度も何度も繰り返しおこなっています。
実はこれが麺のコシを作る為に非常に大事な要素となっており、機械のような大雑把に量だけを作るという工程には向いていない作業となるのです。
先にお伝えしたように、うどんのコシはいかに小麦粉のグルテンが生地全体に混ざるかが重要となっており、人間の指が強弱をつけながら丹念にこねることで、グルテンを生地全体にいきわたらせられ、それを食べると人が美味しいと感じられるうどんが出来上がるのです。
ですので、市販品のうどんとはどうやってもコシそのものが違ってきてしまうというわけですね。
そもそも、うどんのコシってなに？
うどんはコシだといわれますが、そもそもこの『コシ』というのは一体なんなのでしょうか？
そもそも美味しい『うどん』というのはどのようなことを言うのか。
この辺り、美味しさの定義は人によるところもありますので一概にいってはいけないのですが一般的には、弾力性がありもちもちしている触感のうどんがコシがあり美味しいと言われています。
さて、なぜこのコシやもちもち感が手打ちをすると生まれるのかは先ほどご説明した通り小麦粉に含まれる『グルテン』が関係あるのですが、ちょっと簡単に食品学の観点から説明してみましょう。
そもそもこのグルテンというものは、グリアジンとグルテニンというタンパク質の混合物となります。
実はこのグリアジンは水を加えると粘着度が高まり、グルテニンは弾力性が高まるという特性をもっています。
つまり、生地をこねて全体にグルテンをいきわたらせると麺にコシがでるというのは、この粘着度と弾力性を高める特性によりこねればこねるほどこの二つが絡み合って格子状の組織を形成することで生まれるものなのです。
なお、もちもち感についてはグルテンではなく小麦粉のデンプンの影響によるもので、うどん屋さんのように上手に作ることができる人は、こういった特性を利用してうまく美味しく仕上げているといえるでしょう。
まとめ
さて、うどんのコシは市販品とうどん屋さんはなぜ違うのか？ということでまとめさせていただきました。
技術は進歩しましたが、機械はまだ人間のように細かいところまでの作業ができないがゆえの差ではないかと思います。
それに、実際素人でもうどんを一から打ってみると全然違うものですので、やはり市販品よりも美味しいと感じるものです。
しかし、手打ち麺の店などに行ってみるとやはり大きな違いを感じるものですので、たまには美味しいうどんを食べたい！と思ったら、やはり手打ちうどんのお店にいった方がいいのではないかと思います。
本記事が参考になれば幸いです。
